Hvedesurdej

Jeg har i de sidste uger prøvet at starte en hvedesurdej op. Det giver god smag til et brød og en skøn elastisk krumme. Jeg har ikke bagt hvedebrød med surdej før, så det er helt nyt – og meget spændende 🙂

Det tager nogle dage at starte en surdej op første gang (opstarts surdejen), men herefter passer den næsten sig selv. Den skal bare fodres med 1-2 dages mellemrum (fodring af surdej), og stå i et ikke for varmt rum ( ca. 18°). Min står i bryggerset. Hvis den skal stå i længere tid – 1-2 uger – skal den stå på køl.

Jeg håber, at jeg har fået gjort fremstilling af surdej rimelig enkelt og overskueligt, så du også får lyst til at kaste dig ud i at bage brød af hvede med surdej.

Foreløbig har jeg lavet 1 opskrift på et brød, hvor jeg har brugt hvedesurdejen, og det er “Koldhævet franskbrød med manitobamel og hvedesurdej”. Det er et super lækkert brød med saftig krumme og lækker smag. Jeg glæder mig til at lege med min hvedesurdej – også i grove brød og boller 🙂

Ingredienser – opstarts surdej
1½ dl. vand
½ dl. hvedemel
½ dl. fuldkornshvedemel
½ dl. rugmel

Alle ingredienser røres sammen i en skål.

Det er en tynd dej – nærmest som tykmælk i konsistensen.

Dejen hældes på et glas, og låget lægges løst på. Eller du kan komme det i en anden beholder med løst låg.

Det er din opstarts surdej, og den er ikke klar til brug endnu. Den skal stå på køkkenbordet i ca. 4 døgn, og du skal røre den igennem med en ske to gange om dagen. Morgen og aften 🙂
Den er klar, når den lugter syrligt og bobler lidt.
Melet kan falde til bunds, så den ligesom deler sig i to lag, men det gør ikke noget.

Nu har du din færdige surdej, og den skal fodres, inden du kan bage med den.

Ingredienser – fodring af surdej
½ dl. af den færdige surdej
1 dl. lunt vand
½ dl. hvedemel
½ dl. fuldkornshvedemel

Her er melet sunket til bunds i glasset, så dejen røres lige igennem, inden du måler ½ dl. af.

Kom ½ dl. af den færdige surdej i en skål sammen med vand og de to slags mel. Resten af surdejen i glasset kasseres.

Hæld surdejen i et rent glas, og opbevar den ved stuetemperatur – ikke for varmt – gerne omkring 18º.

Surdejen er nu klar til brug efter ca. 12 timer.

Du kan lade din surdej stå i et par dage, uden at fodre på den. Rør den gerne igennem 1 gang om dagen.
Du fodrer din surdej ca. 12 timer, inden du vil bruge den til at bage med.
Hvis du bager tit – hver eller hver anden dag – er der ingen grund til at sætte surdejen på køl.
Jeg fodrer min surdej hver (eller hver anden) morgen, for så er den klar om aftenen, hvor jeg kan bruge den i en dej, der koldhæver på køl natten over.
Hvis du ikke bager så ofte, sættes surdejen på køl, og der kan den holde sig i 1-2 uger.

Mængderne, jeg har angivet i opskriften, er vejledende. Alt efter hvor store portioner brød du bager, er det nemt at lave mere surdej.
Når du skal fodre på din surdej, hedder det 1 del surdej til 2 dele vand og 2 dele mel.

Jeg har blandet lige dele af hvedemel og fuldkornshvedemel, som jeg har i en beholder. Når jeg skal fodre min surdej, tager jeg ½ dl. surdej, og tilsætter 1 dl. lunt vand og 1 dl. af det blandede mel. Resten af den gamle surdej kasseres altid, eller du kan give den til én, der gerne vil i gang med at bage brød med surdej.