Rugbrød med frø og kerner – uden hvedemel

Nu skal det være. Jeg vil bage et rugbrød med masser af kerner og frø. Teen-pigen elsker mit rugbrød med kerner, men rugbrød passer jo ikke ind i stenalderkost konceptet, så det har hun ikke spist længe. Jeg har så en mulighed for at få basket et brød sammen med masser af kerner og frø i, som jeg kan lide.

Det er nemt at bage rugbrød selv, men det kræver selvfølgelig lidt planlægning. For mig fungerer det at røre første del sammen om aftenen. Næste morgen røres resten af ingredienserne i og brødet hæver et par timer og bages. Så det kræver egentlig bare at man er hjemme den dag, der bages rugbrød.

Jeg har taget udgangspunkt i min opskrift på rugbrød med kerner. Der er intet hvedemel i. Det er erstattet af solsikkekerner, græskarkerner og sesamfrø.

Man behøver jo ikke bage det samme rugbrød hver gang. Der er selvfølgelig frø og kerner i surdejen, men det betyder ikke det store.

Opskriften er til 1 stort rugbrød, der bages i en 3-liters form. Normalt, når jeg bager rugbrød, bruger jeg ca. 150 g. surdej. Min fornemmelse er, at der skal lidt mere til, når der ikke er hvedemel i dejen, så jeg har taget 200 gram fra til surdej.

Surdejen bliver bedst, når man bager jævnligt. Jeg bager én gang om ugen, og det holder den fint i gang. Den kan godt stå i 14 dage, men kun en sjælden gang synes jeg.

Brødet opbevares ved stuetemperatur. Kom ikke brødet i køleskabet, der bliver det tørt og hårdt. Sørg for god hygiejne, når brødet køler ned. Ren bagerist og rene viskestykker. Det holder fint i en uge. Her smider jeg så resten ud, fordi jeg bager igen, men det er ikke muggent.

Ingredienser dag 1
200 g. surdej
3 dl. rugkerner – skårne eller flækkede
3 dl. rugmel
1 dl. hørfrø
1 dl. sesamfrø
2 dl. solsikkekerner
2 dl. græskarkerner
6 dl. vand

Kom alle ingredienser i røremaskinen, og rør sammen.

Dæk skålen og lad den stå på køkkenbordet i 12 timer. Den kan stå op til 24 timer. Jo længere man lader den stå, jo mere surt et brød får man. Jeg synes, 12 timer giver et perfekt brød.

Ingredienser dag 2
1 spsk. salt
2 spsk. sirup
1 øl
400 g. rugmel

Dejen fra i aftes ser nu sådan ud. Den er fyldt med små luftbobler, og dufter svagt syrligt. Den lugter faktisk af øl. Sådan skal en surdej lugte – af friskt øl. Hvis den lugter direkte surt, er den ikke god, og så må man starte en ny. Der er et indlæg om surdej.

Kom salt, sirup, øl og rugmel i og rør dejen godt sammen.

Tag ca. 200 gram dej (surdej) fra til næste bagning.

Kom resten af dejen i en form.

Hæver til den når 1 cm. fra kanten. Det tager ca. 2 timer alt afhængig af temperatur i køkkenet. Jeg sætter mit i ovnen og lukker lågen.

Når brødet er hævet, tændes ovnen på 180 grader, og brødet bager 1 time og 45 minutter (det skal i en kold ovn).

Tages ud af formen og pakkes ind i et hårdt opvredet vådt viskestykke, og køler ned på rist.

Når det er kølet ned kommes det i plasticpose.